Pelas vínicolas de Portugal, encontramos a conservação de uma
tradição milenar que remonta a Roma antiga: a pisa a pé. Bem presente em alguns
dos grandes produtores do Douro e na extensa tradição do vinho do Porto, as
uvas são esmagadas em lagares, geralmente consituidos por granito, até à
extração do mosto. Posteriormente, inicia-se o processo de fermentação para a
obtenção do vinho. Atualmente, a maioria dos produtores trocou este método
tradicional por prensas automáticas.
A pisa a pé faz diferença?
Os especialistas dizem que sim! A pisa a pé permite uma maior
extração de cor e aromas dado que o ato de espremer as uvas é mais intenso e
demorado, aumentando o contacto das cascas com o mosto. São as cascas que vão
trazer aromas, estrutura e cor ao vinho. Na pisa a pé, o esmagamento dura
várias horas, em contraste com os minutos que demora numa prensa automática. Nesta,
elementos indesejados como as sementes são quebrados dando uma amargura e um aroma
herbáceo ao vinho. Reconhece-se que vinhos produzidos com recurso à pisa a pé mostram intensidade aromática e carácter.
Esta técnica é no entanto cara e demorada, levando ao elevado
uso de apoio mecânico pelas vinícolas. Este método acaba por muitas vezes ser só utilizado para
os grandes vinhos. Verificamos também que a maioria dos vinhos do Porto
correntes já não são feitos a partir da pisa a pé. Há, no entanto, produtores que mantêm o costume intacto como a Quinta da Pacheca. O enoturismo tem trazido um
novo interesse por esta tradição, que mantém viva a prática!