Quando
degustamos um vinho, por vezes encontramos vinhos ou muito ácidos ou chatos sem
frescura e leveza. Estamos a falar de vinhos desequilibrados, cuja a acidez não
casa na perfeição com os taninos e o álcool (a estrutura do vinho).
A acidez é o
elemento responsável pela frescura, alma e a vida do vinho. O tipo de uva,
clima e vinificação é que determinam o nível de acidez. Quanto mais madura a
uva, menos ácido o vinho tenderá a ser e mais doce será. O ponto de equilíbrio
entre os dois é que determinará o sucesso do vinho. No geral, quanto mais frio
o clima, maior a propensão de uma maior acidez e uma menor doçura. No casos dos
brancos, a casta tem um peso relevante. Os micro-climas e as escolhas do
enólogo serão determinantes.
Qual a vantagem
de um vinho com boa acidez?
Uma boa acidez
torna o vinho fresco, vivo e com carácter. A harmonização é favorecida pois a
acidez permite a salivação, abrindo o apetite e preparando a boca para a
degustação. Os tintos, são refrescantes e perfeitos para acompanhar pratos
gordurosos e ainda cortam a sensação salgada de alguns pratos. Os brancos no verão, refrescam os dias de calor. Quando
experimentamos vários tipos de pratos, o vinho deve ter uma boa acidez para limpar
o paladar.
E se a acidez
for fraca?
Um vinho pouco
ácido é chato, sem vida, pobre e desinteressante. Para além disso, a falta de
acidez, muitas vezes, torna o vinho doce e incapaz de fazer boas harmonizações.
O potencial de envelhecimento é aniquilado, estragando rapidamente o vinho.
Como detetar a
acidez?
Os cantos
laterais da boca são responsáveis pela percepção da acidez. A quantidade de
saliva irá nos mostrar também o nível de acidez. Quanto mais intensa a
salivação, maior a acidez do vinho, isto porque esta tem como função limpar o
palato. Em Portugal, as castas brancas mais ácidas são: Sercial da Madeira, Arinto,
Avesso (Vinho Verde) e Rabigato (Douro). Nas tintas encontramos: Baga
(Bairrada), Vinhão (Vinho Verde) e Trincadeira.
Em geral, o
consumidor menos exigente prefere vinhos mais doces e menos ácidos, o mais
exigente tolera melhor a acidez. Mas como tudo na vida o equilibro é o melhor!
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